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欧罗巴美食巡旅——融汇东西、豪放浓烈:匈牙利美食


来源:士兵的餐桌

士兵的餐桌

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匈牙利(Hungary)是一个位于欧洲中部的内陆国家,面积9.3万平方公里,位于多瑙河冲积平原。地理位置依山傍水,西部是阿尔卑斯山脉,东北部是喀尔巴阡山,与奥地利、斯洛伐克、乌克兰、罗马尼亚、塞尔维亚、克罗地亚和斯洛文尼亚接壤。

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著名的多瑙河,从斯洛伐克南部流入匈牙利,恰好把匈牙利分截成东西两部分。首都布达佩斯就像镶嵌在多瑙河上的一颗明珠,河两岸风光秀丽,建筑宏伟秀丽。

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匈牙利资源贫乏,但是山河秀美,一年四季受地中海式气候与大西洋暖流的影响,气候冬暖夏凉。因此有机农业生产成为匈牙利农业发展的一大特色,是农产品出口的重要来源。匈牙利也成为目前中东欧地区有机农产品的生产和出口大国。

说到匈牙利不得不提匈牙利的美食。匈牙利的菜肴可能不是最好的,也不一定合大多数人的胃口, 但却可能是最有特点的。这是因为匈牙利复杂的历史背景深深地影响了匈牙利人生活的各个方面, 单在饮食方面就可以看到深刻的历史的烙印。据说匈牙利人源于亚洲,也就是今天的和萨克斯坦、中国和蒙古。基于这个历史,它的美食也就有了东方的味道。

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匈牙利国家的形成起源于东方游牧民族──马扎尔人游牧部落,马扎尔人过着游牧生活, 平日的食物需要长时间保存,所以面食和香肠类是他们主要的食物。公元9世纪时他们从乌拉山西麓和伏尔加河湾一带向西迁徙,后来在多瑙河盆地定居下来。阿尔帕德大公于9世纪末带领马扎尔人来到潘诺尼亚平原,建立了马扎尔人国家。他们各处迁徙,接触到许多的其他民族, 接受了保加利亚人的部分饮食习惯和方式。

伊什特万一世于公元1000年建立了匈牙利王国,从那以后, 匈牙利开始学习西方的生活方式。匈牙利早期的历史同波兰和波希米亚密切相关,也同时受到教皇和神圣罗马帝国皇帝的影响。1458年到1490年,在胡尼奥蒂•马加什的统治下,匈牙利国力强盛,成为文艺复兴时期欧洲的一个艺术文化中心。由于国王的妻子是那不勒斯王国的公主, 肉类、鱼类等的烹调方法上就受到了意大利的影响,匈牙利的馅饼就是16世纪从意大利传过来的,刚开始的时候是把面糊放在烧烫的平坦的石头上“煎”,原始而淳朴的味道。

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1526年土耳其入侵匈牙利,这个封建国家解体分裂成三个部分。在土耳其人的长期统治下,匈牙利的饮食受到土耳其人的深刻影响,最典型的就是由土耳其人引进了paprika红辣椒。他们把红辣椒穿成串地挂起来保存,用来制作红辣椒粉。匈牙利人在烹饪中使用红辣椒更是青出于蓝,几乎每道菜都要漂上一抹红,整个欧洲恐怕再没有比匈牙利更爱吃辣的国家了。1849年4月匈国会通过独立宣言建立了匈牙利共和国,但不久就被奥地利和沙俄军队所扼杀。1867年匈牙利与奥地利组成奥匈帝国,那时候匈牙利最重要的食物就是熏肉和蔬菜, 据说熏肉和味道浓重的汤都是奥地利人遗留下来的。第一次世界大战后奥匈帝国解体, 1920年,战败国匈牙利与协约国(沙俄、法国、英国)签定特里阿农条约,丧失了72%的领土和64%的人口。于是法式风格开始侵入匈牙利人的菜单, 许多菜肴加入了法国菜的元素。

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许多人对匈牙利菜肴的印象是口味浓烈、辛辣、油腻, 匈牙利菜会大量使用小茴香和红辣椒粉,烹饪时又爱放奶油。如同在中国大部分地区一样,辣椒在匈牙利被广泛使用在饮食当中,他们甚至也会把红辣椒粉过一遍热油,味道更香。红辣椒粉能让菜品看起来更诱人,但其实它不会太辣,是适合多数人的口味的。而奶油则是最常用的加厚、提味和装饰的原料, 不论是汤里、汁里, 还是在甜点里, 奶油都是必不可少的。

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匈牙利有三款国菜,稠汁炖肉Porkolt、鲜奶油炖鸡Chicken paprikash和牛肉炖土豆Goulash。但只有牛肉炖土豆走出了国门被世界所熟知,是匈牙利美食的代表作。不过这道菜居然被称作汤——一道浓汤。汤里食材丰富, 因此, 它也是一道主菜,有时人们还会在汤里下面条。因为古老匈牙利人是游牧民族,所以以前的土豆烧牛肉是在野外做的,就是把木头棍架起来,在中央吊一个锅, 锅底下堆柴慢慢烧。

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这道菜用大铁锅熬制牛肉汤,用的是去皮的牛后腿肉或者牛臀肉,切成2-3厘米的方块,中火煎至表面微黄,倒入炖锅,放红辣椒粉和小茴香拌匀,再放入切成小块的西红柿(事先烫过去皮)、胡萝卜和翻炒变软了的洋葱。接着倒入熬好的牛肉汤(用事先制好的牛肉汤,相当于我们的高汤),加入月桂叶,大火烧开后放盐调味,然后关小火慢炖一个半小时左右,再加入土豆块炖20分钟,倒入少量红酒提鲜去腥。最后可以放入小面饺或者面条至煮熟。丰富的食材一起熬成浓汤,口感浓稠鲜爽。

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匈牙利汤的种类繁多, 许多汤和我们的做法一样要煲上几个小时。他们也吃饺子,但他们的饺子居然也是一道浓汤。匈牙利有一道古老而又具有传奇色彩的汤——常被人们称作鱼汤的渔夫汤,非常有匈牙利特色。在过去,根据食材的份量、香料的比例以及烹调的火候的差异,每个渔夫做出来的汤口感会不一样。如今,大多数匈牙利人每年只在圣诞节的时候才会做一次鱼汤。匈牙利主要的两条大河多瑙河、蒂萨河和巴拉顿湖,是重要的产鱼区,19世纪的时候形成了三个地区十余个不同地方特色的鱼汤风味。几个地区的渔夫汤的主要区别是,在制作蒂萨河地区的鱼汤时,先制作汤,然后加入鱼,汤里会加很多的蒜。多瑙河版则会将所有东西添加到大锅里去烹饪,多瑙河北部地区的人们会加入面条一起煮,而多瑙河南部地区的人们则习惯在汤里放入酸菜。巴拉顿湖的版本更接近蒂萨版的制作方法,更为清淡。在塞格德1871年出版的《雷兹大妈菜谱》中的“渔夫式辣椒鱼”被称为蒂萨河匈牙利鱼汤做法的最早版本。

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鱼汤要鲜香就要熬制高汤,高汤的制作至少要放3种淡水鱼:鲶鱼、鲤鱼和当地产的鲟鱼或梭鲈鱼,而某些鱼只有匈牙利才有,其中最著名的、味道最好的鱼是巴拉顿湖出产的梭鲈鱼。将鱼清洁,去掉腮和内脏,把鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼骨和洋葱、西红柿一起放入锅里,加入足够的水,用慢火炖2—4个小时,直到鱼肉散开。然后取出鱼刺鱼骨和其它不可食用的硬物,将锅中所余部分搅成汤汁,放盐和红辣椒粉调味。最后放入鱼肉段,再煮10-15分钟即可。整个过程中都不用盖锅盖。这道汤类似于红辣椒炖鱼,只是汤汁会更多一些。各地鱼汤用的辣椒粉基本都是微辣型或是甜的,吃起来并不会感觉很辣,食用时都会配上主食面包。

闻名全球的还有匈牙利的肥鹅肝。你可能不知道,享有盛名的法国鹅肝居然很多是从匈牙利进口的,欧洲最好的鹅肝酱也是产自匈牙利。据说每一颗肥鹅肝的生产都非常残暴,每天要不停地往鹅的胃里填食,限制它的行动,使它在短时间里变胖,肝脏里充满了脂肪,就成了我们餐桌上的美味肥鹅肝。

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在匈牙利,作为一道主菜,鹅肝常用的烹制方式是烤或者煎。这道菜非常考验厨师的手艺,要特别地注意火候。烤得好的鹅肝是里嫩外不焦,口感细腻,入口即化。

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煎鹅肝做起来不难,但火候的掌握非常关键。取平底锅,放少许橄榄油,稍微加热后放入蒜末、洋葱末炒香。然后放入沾了少许淀粉的鹅肝,用小火慢慢煎,煎至两面焦黄,加少许盐调味,随即放入少量红酒。待红酒被鹅肝吸收后就可以装盘了。盘内放入苹果片,配苹果片可以解腻,摆上煎好的鹅肝,撒上莳萝叶即可。食用时粘一点海盐会更提味,再来一杯红酒,完美~兼具东西方饮食特色的匈牙利菜在国际上评价很高,在色、香、味上都有自己的独到之处。匈牙利还有味道独特的姜饼,情人之间互赠礼物会选送大的心形姜饼。匈牙利的香肠也历史悠久, 有的还驰名世界, 其中久拉香肠在1935 年获得了布鲁塞尔国际博览会的金奖, 成为国际知名的食品。在匈牙利,不但猪的各个部位的肉可以做成各种不同的香肠, 猪血还可以做成血肠。有好菜就要配好酒。匈牙利人爱喝酒,常喝的酒有葡萄酒、果酒和啤酒,而葡萄酒则是匈牙利人最喜爱、最引以自豪的酒,在世界上小有名气。

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托卡伊(Tokaji)是世界三大贵腐酒产区之一,也是最早出产贵腐酒的地方,它位于匈牙利东北部,靠近斯洛伐克边境,地貌是新月形的山脉,大陆性气候。托卡伊北部土壤以红色黏土为主,南部土壤以黄土为主,包含多种火山岩。有人认为,火山岩土质为托卡伊的葡萄酒带来了辨识度较高的矿物质风味。提斯扎河(Tisza)和博德罗河(Bodrog)则为当地的贵腐提供了宝贵的晨雾。这里的葡萄园体系繁杂庞大,包括葡萄园、农场、村庄、小城镇,还有历史遗留下来的网络般的地下酒窖,完好表明了三个世纪以来,著名的托卡伊葡萄酒的每个酿造过程和其质量、生产都在严格的管理和控制下。 

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在匈牙利最出名的托卡伊酒就是名为“奥苏”的贵腐甜白葡萄酒。贵腐酒的问世纯属偶然。相传有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵腐霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态,人们都把这些腐烂的葡萄扔了,但有位名叫托卡伊的匈牙利果农却用它酿成了口味特殊的甜酒。 法国国王路易十四曾经称赞托卡伊的奥苏葡萄酒为“酒中之王,国王之酒”。

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贵腐酒必须用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄来酿造,这种微小的霉菌若附着在尚未成熟的葡萄皮上,会导致葡萄的腐烂;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖起来并穿透葡萄皮,加快葡萄中的水分挥发,这样就使葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度的自然发酵,除了使珍萎(贵腐)葡萄甜度变高,还会使葡萄产生让口感更润的甘油,还有其他类似水果干、蜂蜜、葡萄干等特殊的香气,以及贵腐霉的浓郁香味,酿制成品与其它同类酒不同的特色便得以突出。奥苏酒是用托卡伊地区种植的富尔民特(Furmint)葡萄和哈斯莱威路(Harslevelu)葡萄结合酿造的:富尔民特(Furmint)葡萄是一种晚熟非芳香品种,留在葡萄藤上发生珍萎(贵腐)现象时,用它酿成的酒具有全酒质,呈现出苹果和柑橘气息及一丝丝矿物感,含高浓度酒精和高浓度酸,陈年以后有明显的蜂蜜和坚果特征;哈斯莱威路(Harslevelu)葡萄则以高雅花香和温柔纤细为特色,它的加入则使酒的口感变得更加平滑及富有个性,让混合品口感变得柔和。其它可以用来酿造奥苏贵腐酒的白葡萄品种还有黄麝香、泽塔、卡巴和卡沃卓洛。

在世界各个产区中,托卡伊奥苏贵腐酒的酿造方式最为独特。首先,人工采收、颗粒精选健康、没有感染贵腐菌的葡萄酒进行压榨,在酿造的过程中或者酿造完成后,向装有半发酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加贵腐葡萄,浸泡数天,以萃取其中浓缩的糖分、酸度和风味物质,陈年24个月以上(其中最少18个月要在橡木桶中完成),才正式出售。

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托卡伊贵腐酒通常具有充足的酸度以及显著的矿物风味,酒精度和甜度根据等级不同而各异。在托卡伊,奥苏贵腐酒的分级曾经以筐(Puttonyos)来表示酒的甜度和等级,从低到高分别为3、4、5、6筐和奥苏精华(Aszú-Eszencia)。这是因为从前酒厂工人都采用名为Puttonyos的木制背篓来搬运采收的葡萄,向基酒中倒入一筐筐的贵腐葡萄,倒入的筐数越多,酿造出的葡萄酒就越甜。但现在的新标准是,托卡伊贵腐酒最低的含糖量都必须达到5筐,因此托卡伊贵腐酒现在仅分为奥苏和精华两个等级。

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贵腐枯萎的葡萄在贮藏过程中由于重力原因会自然流出果汁,罕见而昂贵的奥苏“精华酒”(Eszencia)就是用这种果汁酿造而成,产量极低。这是一种非常粘稠的托卡伊甜酒,由于葡萄汁甜度过高,含糖量几乎可以达到纯糖浆的水平,因此酵母菌的发酵进行得十分困难。要想发酵成精华酒,至少需要几年的时间(通常是4-5年),但即使是经过了如此长时间的发酵,精华酒的酒精度也很少超过 3 度以上的,它可以陈年200年不变质。精华酒由于甜度过高极富粘稠感,人们通常不用酒杯,而是使用汤匙来品尝这种葡萄酒。

贵腐酒一般搭配鹅肝、奶酪和坚果等,但其实随时随地都适合喝贵腐酒,注意避免和巧克力、咖啡口味相冲就好。

匈牙利人很喜欢喝一种像血液一样红的红葡萄酒,叫做“公牛血”,产自匈牙利北部的埃格尔(Eger)。这种葡萄酒酒颜色深红如血,香味浓郁芬芳,味道醇厚干烈,是用几种不同品种的葡萄酿制而成。“公牛血”的主要品牌有埃格尔公牛血、李斯特公牛血、英雄公牛血、尤哈斯公牛血,瓦尔加公牛血。

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埃格尔是匈牙利北部的英雄古城,位于布达佩斯东北130公里,临埃格尔河,两侧有匈牙利北部高地最美丽的景区。关于“公牛血”这个酒名的传奇故事有很多版本,其中一个最著名的故事与土耳其人有关。故事说到埃格尔保卫战,1552年9月,15万土耳其士兵攻打埃格尔。城内的男女老幼奋起抵抗,同士兵们同仇敌忾,并肩作战。在土耳其人即将对埃格尔的堡垒进行最后的攻击时,匈牙利人为了鼓舞士气, 城堡守军著名将领多博•伊斯特万从地窖里拿出了一些稠如蜜、红似血的多种深红色葡萄汁搀合酿造的红葡萄酒,分发给他的士兵们。士兵们抱着决一死战的信念将葡萄酒痛饮,嘴角、胡须、面颊、胸前和盔甲都沾染上血样深红浓稠的酒渍。当他们怒吼着冲向敌群厮杀时,土耳其人见状大惊,纷纷大叫:“不得了了,匈牙利人喝了牛血,要拼命啦!”纷纷惊恐逃窜,溃败而去。公牛血一样的酒色,代表着战士的英勇。从此,埃格尔的红葡萄酒,便以“公牛血”扬名天下。

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2004年,埃格尔公牛血建立了高端葡萄酒产品标准,规定酿制原料中必须至少包含13种建议葡萄品种中的5种,并且要经过2-3年木桶陈酿。“公牛血”建议在16-18℃饮用最佳,不用冷藏。

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文未编辑完毕,我已神游到匈牙利, 左手一杯奥苏精华酒,右手一杯公牛血.....

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